Ses glacis de légumes font déjà recette
En début d'année, le glacis de betteraves de Cuisinat, une jeune société vannetaise, a reçu le Grand prix de l'innovation du salon international de la restauration
Un glacis quèsaco ?
Base culinaire naturelle issue de la réduction de jus de légumes, forte en goût, les glacis ont été créés pour entrer dans la composition des potages, de sauces, de marinades, de mousses ou de pâtisseries.
C'est le chef Alain Fournet qui, associé à Christophe Villalon, l'ancien directeur de Cap Diana (spécialisé dans les solutions culinaires), a conçu les glacis de légumes, commercialisés au travers de l'entreprise Cuisinat, lancée en novembre.
Carottes, betteraves et poivrons
« La couleur du glacis, la qualité des légumes et la praticité pour les professionnels en font un produit innovant », explique Christophe Villalon, directeur général de Cuisinat.
De la betterave à la carotte, en passant par l'oignon, le céleri, la courgette ou le potiron, les glacis sont destinés, « dans un premier temps », aux professionnels de la restauration hors domicile : les restaurants, les cantines, les hôpitaux etc.
Exporté à l'étranger
C'est en Bretagne que sont conçues ces bases culinaires de légumes. « Nous avons deux lieux de production dans le Morbihan et en Ille-et-Vilaine, précise Christophe Villalon. Pour fabriquer une bouteille d'un kilo de glacis, il faut 15 à 25 kg de légumes. Ils seront lavés, puis pelés. Ensuite, pulpe et jus vont être séparés et on va les faire réduire. »
Une fois mis en bouteille, les produits vont être distribués en France et à l'étranger. « C'est 40% de notre marché, ajoute-t-il. Notamment en Europe, aux États-Unis ou au Brésil. »
Côté commercialisation, l'entreprise emploi moins de dix personnes pour s'occuper du marketing, de la communication et de la gestion des réseaux de distribution.
« Ça démarre doucement, mais il est trop tôt pour faire un premier bilan, confie le directeur général de Cuisinat. Il faut que les chefs s'approprient
Source : OUEST FRANCE 22.12.2012