Cuisinat invente le glacis de légumes

Voilà un produit alimentaire qui ne ressemble pas à grand-chose de connu : les glacis de légumes, mis au point par la société Cuisinat, fondée il y a un an. « Les termes glace et demi-glace sont familiers des cuisiniers, explique Christophe Villalon, le directeur général de la PME. Ce sont des bases culinaires à partir desquelles on élabore des sauces. Nous avons baptisé nos produits glacis en référence, mais ceux-ci sont à base de légumes, et la palette de leur utilisation est beaucoup plus large. »

Les glacis s'utilisent comme fonds de sauces, en marinades, en rôtisserie ou pour la cuisson, mais aussi pour apporter du goût et de la couleur dans des purées, soupes, vinaigrettes, émulsions, risottos et même des desserts. Cette gamme de produits a été dévoilée et primée en 2011 au Sirha (Salon international de la restauration et de l'hôtellerie) à Lyon. Le secteur de la restauration commerciale et collective est la priorité commerciale de Christophe Villalon, qui a créé Cuisinat après avoir dirigé pendant une dizaine d'années Cap Diana, devenu depuis le groupe Diana. Ce dernier, spécialiste des ingrédients alimentaires, est le sous-traitant industriel de Cuisinat, qui emploie moins d'une dizaine de personnes à la commercialisation. Diana produit les glacis dans deux usines en Bretagne. Le process de fabrication n'est pas protégé par des brevets : « Il s'agit d'une succession d'opérations qui conduisent à une réduction extrême de jus de légumes », explique le patron de la PME. La gamme comporte déjà dix variétés (poivron rouge, tomate confite, potiron, carotte, betterave...) et devrait s'élargir dans les prochains mois. Cuisinat veut également proposer à ses clients des conditionnements plus petits que les bouteilles de un litre actuellement disponibles, afin que les chefs utilisent plusieurs références en cuisine.

L'INNOVATION

Les glacis de légumes de Cuisinat s'utilisent dans les sauces, purées, soupes, émulsions et même les desserts. Ils sont obtenus par une succession d'opérations qui conduisent à une réduction extrême de jus de légumes. Selon les légumes, il faut 15 à 25 kilogrammes de matière première pour produire un kilogramme de glacis.

L'OPPORTUNITÉ

Cuisinat vise le marché de la restauration collective et commerciale, qui a représenté un chiffre d'affaires de 67,1 milliards d'euros en France en 2010, selon Gira Foodservice.