Glacis de Réduction de vin rouge

Badigeonner l'échine de graisse de canard, saler, poivrer et la faire colorer de chaque coté.

Déposer l'échine dans un plat frotté avec l'ail pilé.

Ajouter la réduction de vin rouge, le bouquet garni et enfourner à four chaud à 180°C.

Réhydrater le fond de veau avec l'eau chaude, porter à ébullition et réserver.

Arroser régulièrement l'échine avec le fond de veau.

En fin de cuisson sortir l'échine du plat et la maintenir au chaud.

Passer le jus au chinois dans une casserole, réduire, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre. Réserver au bain marie.

Au moment de servir, napper de sauce les fonds d'assiettes chaudes, tailler l'échine en tranches fines et la disposer en éventail sur assiette.

Assaisonner la viande hachée avec la Réduction de vin rouge, l'échalote, le persil haché, le sel et le poivre, bien mélanger.

Mouler la viande hachée dans des cercles de la taille des bun's. Garder au frais.

Mixer le tartare de tomate avec la moutarde, le Glacis de Betterave, l'huile d'olive, sel et poivre. Réserver.

Ouvrir les bun's dans le sens de l'épaisseur.

Griller la poitrine fumée bien croustillante.

 Chauffer les bun's et faire cuire les burgers.

Garnir la base des bun's avec la salade, ajouter la sauce au Glacis de Betterave, déposer les burgers bien chauds, le cheddar, les cornichons et les chapeaux des bun's.

Hacher les foies de volaille, le persil, la ciboulette et l'échalote et mélanger avec la chair à saucisse, la réduction de vin rouge, saler, poivrer.

Cuire le légumes à l'anglaise, "al dente", les égoutter, les lier au beurre et au Glacis aux 6 légumes, saler, poivrer.

Graisser des plats à gratin avec la graisse de canard, répartir la farce dans chaque plat et recouvrir avec la brunoise de légumes, cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ. Servir bien chaud.    

Mariner le(s) filet(s) de biche avec la réduction de vin rouge, le quatre épices et le bouquet garni, filmer et garder au frais pendant 24 heures en retournant la pièce de viande pour qu'elle s'imprègne de marinade.

Faire tremper les raisins dans le Porto pendant 5 à 6 heures.

Sortir la biche du réfrigérateur une à deux heures avant cuisson, l'égoutter et récupérer la marinade.

Mettre la biche à rôtir dans un plat badigeonné de graisse de canard, pendant 35 minutes environ.

Diluer le fond de veau dans un demi litre d'eau, porter à ébullition et réduire de moitié, réctifier l'assaisonnement. 

Ajouter la marinade, le Glacis de betterave, les raisins et le porto, réduire légèrement et monter au beurre. Réserver au  chaud.

A la sortie du four, laisser reposer la biche sur une grille avec un peu gros sel. 

Trancher les filets d biche en médaillons et les napper de sauce raisins/Porto bien chaude.

  Accompagner d'une purée de patate douce et de pommes de terre rôties.                                                           

Pressez l'orange, conservez jus et zestes

Portez à ébullition le jus d'orange, les zestes d'orange, les 2 bâtons de cannelle et la Réduction de Vin Rouge pendant 10 minutes

Epluchez les poires et les évider

Plongez les poires dans le sirop pendant 10 à 15 minutes en les arrosant

Retirez les poires

Faîtes réduire le jus et arrosez les poires