Glacis de Tomate confite

Faire mariner les suprêmes de poulet taillés en aiguillettes pendant 1 heure avec les deux Glacis et le sel.

Les faire cuire doucement dans une poêle anti adhésive ou très légèrement huilée.

Mélanger la crème avec le jus de marinade et ajoutez-le en fin de cuisson.

Laisser réduire d'un tiers.

Tailler les aiguillettes en biseau, dresser un socle de riz (facultatif) dans le fond de l'assiette, déposer les aiguillettes en dôme dessus et verser un cordon de sauce autour.

Décorer simplement avec une julienne de poireaux blanchis, une tomate confite ou simplement une petite touche verte.

Suer les deux juliennes dans la moitié du beurre, recouvrir d'un papier sulfurisé, garder au chaud.

Chauffer les haricots dans une partie de leur jus, ajouter les trois Glacis de légumes, le reste du beurre, l'ail écrasé, le bouquet garni et le thym, remuer délicatement.

Mijoter 10 minutes, rectifier l'assaisonnement.

Réserver au chaud. Fixer les deux parties de filet des côtes par un pique et les poêler suivant la cuisson souhaitée dans l'huile d'olive, saler et poivrer.

Égoutter sur un papier absorbant.

Dresser les haricots au centre de l'assiette, déposer la côte filet dessus, verser un cordon de jus autour.

Décorer avec la julienne de légumes ou une branche de thym frais.

Préparer une vinaigette texturée en mélangeant la moutarde, le vinaigre, l'huile et le  Glacis de poivron rouge.

Salez, poivrez.

Laver et éponger les noix de Saint Jacques.

Les saisir sur la plancha bien chaude et légèrement huilée avec un linge, faire deux aller retour, saler légèrment.

Verser la vinaigrette au Glacis de poivron rouge, de carotte, de betterave, de céleri au centre de l'assiette et déposer 3 noix de Saint Jacques sur la vinaigrette.

Décorer avec de la ciboulette ou une julienne de poireau juste blanchie ainsi qu'une petite touche de paprika. 

Évider les navets profondément.

Laver, équeuter et hacher le persil.

Diluer 10 g de Glacis d'oignon et les 20 g de Glacis de tomate confite dans le porto.

Mélanger la chapelure avec 20 g l'huile d'olive.

Diluer le reste du Glacis d'oignon dans le bouillon de bœuf.

Préparer la farce en mélangeant les deux viandes hachées, le persil, l'ail, la fleur de thym, le mélange au porto et le mélange sel poivre.

Remplir les navets avec cette farce, les recouvrir de chapelure, puis les mettre dans un plat huilé avec le reste d'huile d'olive.

Ajouter le bouillon de bœuf et laisser cuire à four moyen pendant 1 h 40 environ.

Dix minutes avant la fin de cuisson, recouvrir les navets de chapelure et laisser gratiner en arrosant avec le jus.

Éplucher les marrons et les jeter dans de l'eau bouillante, laisser cuire pendant 10 minutes pour bien les dénuder puis les égoutter.

Laver et ciseler la ciboulette.

Diluer le fond de volaille dans l'eau, ajouter le Glacis de tomate confite et le Glacis d'oignon.

Nettoyer et ciseler le poireau.

Faire suer le poireau dans le beurre, ajouter les marrons, verser le mélange liquide, le sel et le poivre et laisser cuire pendant 1 heure.

Sortir quelques marrons pour la garniture et les concasser grossièrement.

Mixer la soupe, ajouter la crème et mélanger à nouveau.

Servir en assiette creuse ou dans bol à soupe, parsemer de ciboulette ciselée.

Griller le piment, le fendre en deux, enlever les pépins, retirer la peau et le couper finement.

Monder, épépiner les tomates, les couper en dés et les faire fondre dans l'huile d'olive.

Ajouter le fond blanc, le Glacis de tomate confite et le Glacis d'oignon, le maïs, le piment, le sel et l'eau.

Porter à frémissement, écumer et pocher les blancs de poulet.

Laisser cuire environ 20 minutes.

Couper les tortillas en lanières et réserver.

Retirer le poulet et le couper en dés.

Répartir les dés de poulet dans des assiettes creuses ou dans des bols à soupe.

Partager les lanières de tortillas et verser la soupe bien chaude dessus.

Diluer le jus de veau dans l'eau chaude, le Glacis de tomate confite et le Glacis d'oignon dans le vin rouge.

Découenner et tailler la poitrine demi-sel. La faire rissoler dans l'huile et l'égoutter sur un papier absorbant.

Faire sauter le sauté de veau.

Dégraisser, déglacer avec le cognac, ajouter la poitrine demi-sel, le bouquet garni, le mélange de vin rouge, le sel et le poivre.

Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 1 h 30 environ.

Décanter, passer la sauce, réduire et ajuster l'assaisonnement.

Remettre la viande, porter à ébullition et garder au chaud.

Servir dans des assiettes creuses agrémentées d'une touche de verdure.

Dans la version traditionnelle, ce plat est servi avec un œuf poché dessus

Préparation du beurre noisettes/céleri :

Faire un beurre pommade,

Rajoutez les noisettes concassées,

Incorporez 10 gr de Glacis de Céleri

A l'aide d'un film alimentaire, formez un boudin avec ce beurre, puis réservez au congélateur

Le filet de veau :

Faîtes le colorer au beurre dans une cocotte pouvant aller au four

Badigeonnez le rôti de Glacis de Céleri à l'aide d'un pinceau

Glissez le rôti au four à 95 °C pendant 45 minutes pour une cuisson rosée.

Les Asperges :

Cuire à l'anglaise les asperges vertes, ajoutez une pincée de bicarbonate pour la couleur

Poëlez quelques pointes d'asperges à l'huile d'olive pour le dressage 

Quenelle Mascarpone Tomate Confite :

Montez au fouet la crème fraîche et la mascarpone et mélangez avec 10 gr de Glacis de Tomate Confite