Glacis de Potiron

Lever les poitrines du chapon, détacher les ailes et les garder pour un autre usage.Séparer les cuisses, désosser les parties hautes sans les détacher des pilons et dégager les manchons. Émincer les foies et le cœur et les faire sauter dans 10g de beurre avec la moitié des échalotes hachées, assaisonner, retirer du feu et ajouter le persil.Inciser les suprêmes dans l'épaisseur et les farcir avec le mélange précédent.

Mélanger 30g de beurre en pommade avec la moitié du Glacis aux 6 légumes. Badigeonner les suprêmes et les rouler dans du film bien serré. Réserver au frais.

Ficeler les hauts de cuisses et les attacher avec le pilon de façon à reconstituer une cuisse pliée sur elle-même. Les mettre sur un plat dont le fond est parsemé de thym.

Mélanger le miel, le reste du Glacis aux 6 légumes, le laurier et le jus d'orange.

Badigeonner les cuisses de ce mélange et les mettre à four chaud 220°C . Laisser rôtir pendant 30 min environ en arrosant régulièrement. Réserver.

Laver et éplucher les topinambours. Les émincer finement et les réserver dans un linge. Laver les cèpes et les essuyer soigneusement. Les émincer puis les faire sauter à feu vif à l'huile pendant 5 min. Égoutter, saler, poivrer, ajouter la moitié du beurre et le reste d'échalote. Réserver.

Dans une cocotte contenant de l'huile fumante, faire frire les lamelles de topinambours comme des chips. Égoutter et réserver au chaud. Faire cuire les suprêmes de volaille à la vapeur pendant 15 à 20 min sans les déballer.

Déballer les suprêmes, laisser couler leur jus dans une sauteuse et les rouler dans le jus tout en le réduisant et en lustrant au beurre.

Mixer le jus avec le persil, laver et équeuter. Réserver au chaud. Sortir les cuisses de chapon du four, filtrer le jus de cuisson, le dégraisser et le réduire. Ajouter le Glacis de potiron au jus, mélanger avec la crème et réduire.

Tailler les suprêmes en trois et en biseaux. Couper les ficelles, puis détacher les pilons des cuisses et tailler les hauts de cuisses en trois.

Sur les assiettes chaudes, napper le centre d'une cuillerée du jus de cuisson des suprêmes. Déposer un morceau de suprême, déposer un morceau de cuisse et napper-le de réduction de potiron. Déposer des petites touches de cèpes et compléter l'assiette de chips de topinambours.

Préparer une vinaigette texturée en mélangeant la moutarde, le vinaigre, l'huile et le  Glacis de poivron rouge.

Salez, poivrez.

Laver et éponger les noix de Saint Jacques.

Les saisir sur la plancha bien chaude et légèrement huilée avec un linge, faire deux aller retour, saler légèrment.

Verser la vinaigrette au Glacis de poivron rouge, de carotte, de betterave, de céleri au centre de l'assiette et déposer 3 noix de Saint Jacques sur la vinaigrette.

Décorer avec de la ciboulette ou une julienne de poireau juste blanchie ainsi qu'une petite touche de paprika. 

Cuire les pommes de terre à l'eau salée, les égoutter et les écraser.

Diluer le Glacis au potiron dans la crème, ajouter le mélange à l'écrasé, beurrer, rectifier l'assaisonnement.

Garder au chaud. Mélanger le Glacis d'oignon, l'huile d'olive, le sel et le poivre.

Badigeonner les mignons de porc avec le mélange, les saisir à la poêle et finir la cuisson au four.

Maintenir les mignons de porc au chaud et filtrer le jus de cuisson.

Tailler les mignons de porc en médaillons.

Dresser l'écrasé de pommes de terre dans un cercle, déposer les médaillons de porc en couronne autour de la purée, verser le jus de cuisson autour des médaillons, décorer. 

Découenner la poitrine fumée et la tailler en allumette. Garder la couenne.

Faire suer la couenne de poitrine fumée sans matière grasse, ajouter le maïs, le Glacis d'oignon, le Glacis de potiron, le sel, le fond blanc de volaille et l'eau.

Couvrir et laisser cuire à feu doux, 20 minutes environ.

Pendant la cuisson du maïs, faire rissoler les allumettes de poitrine fumée et les réserver.

Laver et ciseler la ciboulette.

Monter la crème en chantilly, au fouet ou au siphon et réserver au frais.

Retirer la couenne de la soupe au maïs, la mixer et la filtrer.

Incorporer délicatement la crème fouettée.

Dresser la soupe dans des assiettes creuses et répartir les allumettes de poitrine fumée et parsemer la ciboulette.

Peler et cuire la pulpe de courgette dans le mélange lait et eau salée.

Diluer les Glacis de potiron et de carotte, les mélanger à la crème.

Ajouter le mélange à la cuisson puis mixer.

Servir bien chaud.

Évider profondément les pommes de terre.

Laver, équeuter et hacher le persil. Mélanger la chapelure avec l'huile d'olive.

Diluer le de Glacis de potiron dans l'eau salée et mixer-le avec le beurre en pommade et miel.

Préparer la farce en mélangeant la chair à saucisse avec l'œuf, le Glacis aux 6 légumes, le persil, la fleur de thym et le mélange sel et poivre.

Remplir les pommes de terre avec cette farce et les recouvrir de chapelure.

Mettre les pommes de terre dans un plat légèrement graissé.

Ajouter le bouillon au potiron et laisser cuire à four moyen pendant 1h10 environ. Dix minutes avant la fin de cuisson, recouvrir les navets de chapelure et laisser gratiner en arrosant avec le jus.