Glacis de 6 légumes

Blanchir les morceaux de veau dans 1,5L d'eau pendant deux minutes, rincer rapidement et égoutter.

Mélanger le lait, le reste d'eau et le Glacis aux six légumes. Ajouter le thym, le laurier et le veau. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant une heure environ.

Glacer les oignons à blanc avec 100g d'eau, le sucre et 10g d'huile d'olive.

Suer les courgettes et les champignons avec le reste d'huile d'olive.

Cuire les carottes à couvert dans le Glacis aux six légumes dilué. À mi-cuisson, ajouter le mélange courgettes champignons et finir la cuisson à couvert.

Vérifier la cuisson du veau et le décanter. Réduire la cuisson, ajouter la crème et le jus réduit des légumes.

Lier avec la fécule diluée de 40g de lait froid. Vérifier l'assaisonnement, passer au chinois sur le veau.

Lever les poitrines du chapon, détacher les ailes et les garder pour un autre usage.Séparer les cuisses, désosser les parties hautes sans les détacher des pilons et dégager les manchons. Émincer les foies et le cœur et les faire sauter dans 10g de beurre avec la moitié des échalotes hachées, assaisonner, retirer du feu et ajouter le persil.Inciser les suprêmes dans l'épaisseur et les farcir avec le mélange précédent.

Mélanger 30g de beurre en pommade avec la moitié du Glacis aux 6 légumes. Badigeonner les suprêmes et les rouler dans du film bien serré. Réserver au frais.

Ficeler les hauts de cuisses et les attacher avec le pilon de façon à reconstituer une cuisse pliée sur elle-même. Les mettre sur un plat dont le fond est parsemé de thym.

Mélanger le miel, le reste du Glacis aux 6 légumes, le laurier et le jus d'orange.

Badigeonner les cuisses de ce mélange et les mettre à four chaud 220°C . Laisser rôtir pendant 30 min environ en arrosant régulièrement. Réserver.

Laver et éplucher les topinambours. Les émincer finement et les réserver dans un linge. Laver les cèpes et les essuyer soigneusement. Les émincer puis les faire sauter à feu vif à l'huile pendant 5 min. Égoutter, saler, poivrer, ajouter la moitié du beurre et le reste d'échalote. Réserver.

Dans une cocotte contenant de l'huile fumante, faire frire les lamelles de topinambours comme des chips. Égoutter et réserver au chaud. Faire cuire les suprêmes de volaille à la vapeur pendant 15 à 20 min sans les déballer.

Déballer les suprêmes, laisser couler leur jus dans une sauteuse et les rouler dans le jus tout en le réduisant et en lustrant au beurre.

Mixer le jus avec le persil, laver et équeuter. Réserver au chaud. Sortir les cuisses de chapon du four, filtrer le jus de cuisson, le dégraisser et le réduire. Ajouter le Glacis de potiron au jus, mélanger avec la crème et réduire.

Tailler les suprêmes en trois et en biseaux. Couper les ficelles, puis détacher les pilons des cuisses et tailler les hauts de cuisses en trois.

Sur les assiettes chaudes, napper le centre d'une cuillerée du jus de cuisson des suprêmes. Déposer un morceau de suprême, déposer un morceau de cuisse et napper-le de réduction de potiron. Déposer des petites touches de cèpes et compléter l'assiette de chips de topinambours.

Tailler les filets de lotte en piccata, les placer sur une plaque et badigeonner d'huile d'olive. Saler légèrement.

Laver les fenouils, retirer les feuilles et les réserver. Couper les fenouils en deux dans le sens de la longueur et les tailler très fins, au trancheur ou au robot, comme du chou à choucroute. Ébouillanter l'effiloché obtenu et l'égoutter aussitôt.

Le mettre, encore chaud, sur une plaque, verser le pastis, 30 g d'huile d'olive, le Glacis aux 6 légumes, sel et poivre du moulin. Mélanger délicatement et réserver.

Préparer un plateau surmonté de papier sulfurisé légèrement huilé au pinceau. Monder les tomates et les couper en rondelles fines. Saler légèrement et les réserver bien à plat sur le plateau. Réserver au frais.

Mélanger à nouveau l'effiloché de fenouil et le mouler dans des cercles au centre des assiettes en laissant couler un peu de jus.

Dresser les rondelles de tomates en couronnes autour du fenouil et vaporiser dessus un peu d'huile d'olive. Snacker ou poêler rapidement les piccatas de lottes et les dresser sur les tomates. Vaporiser d'huile d'olive et décorer avec les feuilles de fenouil.

Laver et détacher les fleurettes de brocoli. Les cuire à l'eau bouillante salée. Égoutter, beurrer, et écraser à la fourchette.

Laver et éplucher la patate douce, la couper en petits cubes et la faire fondre dans une poêle avec du beurre en l'arrosant d'eau régulièrement jusqu'à cuisson complète, saler, poivrer. L'eau doit être complètement évaporée.

Nettoyer les girolles avec un pinceau, les couper en petits morceaux, les faire sauter rapidement dans une poêle chaude avec une noisette de beurre.

Peler le boudin, l'écraser à la fourchette et lui ajouter les girolles.

Couper le saumon en petites escalopes et le saisir dans une poêle anti adhésive.

Préparer le mélange du sablé pour crumble avec le Glacis aux six légumes et le faire torréfier rapidement dans une poêle très chaude.

Dans le bas d'une verrine, placer une escalope de saumon, puis l'écrasé de brocoli, les dés de patate douce, le mélange boudin girolles puis le sablé.

Petit conseil : cette recette se consomme froide, il est donc nécessaire de torréfier le sablé pour crumble afin de cuire la farine mais aussi pour le faire dorer et le rendre croustillant. Il est recommandé d'ajouter le crumble au moment de servir.

Ouvrir les avocats, les dénoyauter et les sortir de leur écorce.

Mixer la chair d'avocat avec le lait, la crème, le Glacis aux six légumes et le sel.

Servir en assiette creuse ou en tasse.

Parsemer de paprika poudre et d'herbes fraîches hachées, ciselées ou en pluches.

Préparer une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, l'huile, le sel, le poivre et le Glacis de betterave, et émulsionner.

Pocher les mini légumes dans un bouillon préparé avec l'eau salée et le Glacis aux six légumes.

Égoutter les légumes et les maintenir tièdes.

Tailler le foie gras en escalopes de 50 g et le cuire dans une poêle anti adhésive ou juste huilée.

Dresser les mini-légumes en jouant sur les couleurs.

Poser les escalopes de foie gras dessus, entourer d'un cordon de vinaigrette à la betterave.

Décorer avec des pluches de cerfeuil.

Servir tiède sans oublier un petit tour de poivre du moulin.

Rouler les tranches de saumon fumé dans du film en forme de boudins de façon à tailler des médaillons en spirales.

Diluer le Glacis aux six légumes dans l'eau légèrement salée.

Débarrasser les filets de Lingue et tailler en pavés de 120 g. Pocher les pavés de Lingue dans le bouillon frémissant pendant 8 à 10 minutes. Les garder chaud dans un 1/3 de leur bouillon.

Filtrer le reste du bouillon de cuisson et le réduire de moitié.

Laver les herbes et préparer quelques feuilles de coriandre. Mixer les herbes avec la crème et le jus réduit. Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

Déballer les rouleaux de saumon, les tailler en médaillons et les tiédir légèrement.

Napper le fond des assiettes de jus mousseux aux herbes, déposer les pavés de Lingue, puis les médaillons de saumon fumé, surmontés d'une feuille de coriandre fraîche

Laver et peler tous les fruits à l'exception des fraises.

Couper la banane en rondelles, la pomme en dés, le melon en cubes (ou en boules), le kiwi en tranches et l'orange en segments. Laver et équeuter les fraises et les couper en deux ou en quatre si elles sont trop grosses. Mélanger tous les fruits dans un saladier.

Préparer un caramel blond, le stopper avec un peu d'eau chaude afin de le garder coulant.

Ajouter le Glacis aux six légumes et verser sur les fruits.

Mélanger délicatement et servir dans des bols, des assiettes creuses ou voir des coupelles. Décorer avec de la menthe fraîche ou laisser les fruits jouer de leurs couleurs respectives.

Ce dessert se suffit à lui-même. Néanmoins, il peut être accompagné d'une crème glacée aux pruneaux ou au caramel au beurre salé.

La crème glacée à la vanille ou la crème Chantilly sont déconseillées, car elles parasiteraient le résultat de cette association.

Laver et peler les légumes et les couper en brunoise de taille moyenne, à l'exception d'une pomme de terre à cuire entière.

Cuire les légumes à l'eau légèrement salée.

Mixer la pomme de terre avec un tiers du bouillon de cuisson, le Glacis aux six légumes et la crème.

Mélanger délicatement au reste des légumes dans leur cuisson.

Laisser cuire encore 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

Servir bien chaud.

Passer la chair de volaille au tamis ou dans un cutter après hachage au hachoir, de façon à obtenir une farce fine.

Pocher puis égoutter la brunoise de légumes.

Mélanger, dans une bassine sur de la glace pilée, la chair de poulet hachée avec les jaunes d'œufs, le Glacis aux six légumes, le sel et le poivre.

Ajouter la brunoise de légumes. Fouetter la crème et l'incorporer, puis ajouter les blancs montés en neige en prenant soin de ne pas les casser.

Il est recommandé de s'assurer de l'assaisonnement avant l'incorporation des deux ingrédients émulsionnés. Cette farce, légère, peut être pochée sous forme de quenelles ou cuite au bain- marie dans des moules à darioles.

Servir aussitôt après cuisson accompagné d'un jus légèrement crémé réhaussé d'un autre Glacis

Nettoyer les courgettes et les tailler en julienne.

Faire sauter les courgettes dans une poêle très chaude, contenant l'huile d'olive.

À mi-cuisson saler et poivrer, et ajouter le Glacis de courgette.

Réserver au chaud. Les courgettes doivent rester al dente.

Dans une autre poêle, faire cuire les pavés de Rumsteak suivant la cuisson demandée.

Déglacer la poêle avec un peu d'eau, ajouter le Glacis aux six légumes et monter au beurre.

Dresser la julienne de courgette au centre de l'assiette chaude, poser le pavé de Rumsteak tranché en demi-couronne puis verser un cordon de jus de légumes à la cuillère.

Afin d'apporter un peu de relief, décorer avec un morceau de tomate confite, et de la ciboulette ou des pluches de cerfeuil ...

Peler les melons à vif, les épépiner et les couper en petits cubes.

Verser le Glacis aux 6 légumes sur les cubes de melon, ajouter le pastis et laisser macérer au frais pendant deux heures.

Tailler la viande des Grisons en fins bâtonnets. Réserver au frais.

Mixer les cubes de melon au blinder ou avec une petite girafe.

Verser la soupe dans des assiettes creuses, répartir les bâtonnets de viande des Grisons sur chaque assiette et parsemer de peluche de cerfeuil.

Préparer une farce avec 200 g de suprêmes de volaille, l'œuf, 20 g de crème fraîche, sel, poivre, muscade.

Faire une incision dans les suprêmes de volaille et les ouvrir comme un encornet. Les farcir à la poche.

Rouler la préparation dans du papier sulfurisé, puis réserver au frais.

Préparer un bouillon de légumes en diluant le Glacis aux six légumes dans 1 litre d'eau froide. Porter à frémissement, puis pocher les suprêmes farcis dans la moitié du bouillon obtenu.

Incorporer la crème restante, puis les poireaux taillés en julienne. Laisser mijoter pendant 15 minutes.

Monter la sauce au beurre. Pocher les asperges vertes et les égoutter. Cuire les mini carottes « al dente ».

Hacher les foies de volaille, le persil, la ciboulette et l'échalote et mélanger avec la chair à saucisse, la réduction de vin rouge, saler, poivrer.

Cuire le légumes à l'anglaise, "al dente", les égoutter, les lier au beurre et au Glacis aux 6 légumes, saler, poivrer.

Graisser des plats à gratin avec la graisse de canard, répartir la farce dans chaque plat et recouvrir avec la brunoise de légumes, cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ. Servir bien chaud.