Glacis de Betterave

Préparer une vinaigette texturée en mélangeant la moutarde, le vinaigre, l'huile et le  Glacis de poivron rouge.

Salez, poivrez.

Laver et éponger les noix de Saint Jacques.

Les saisir sur la plancha bien chaude et légèrement huilée avec un linge, faire deux aller retour, saler légèrment.

Verser la vinaigrette au Glacis de poivron rouge, de carotte, de betterave, de céleri au centre de l'assiette et déposer 3 noix de Saint Jacques sur la vinaigrette.

Décorer avec de la ciboulette ou une julienne de poireau juste blanchie ainsi qu'une petite touche de paprika. 

Préparer une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, l'huile, le sel, le poivre et le Glacis de betterave, et émulsionner.

Pocher les mini légumes dans un bouillon préparé avec l'eau salée et le Glacis aux six légumes.

Égoutter les légumes et les maintenir tièdes.

Tailler le foie gras en escalopes de 50 g et le cuire dans une poêle anti adhésive ou juste huilée.

Dresser les mini-légumes en jouant sur les couleurs.

Poser les escalopes de foie gras dessus, entourer d'un cordon de vinaigrette à la betterave.

Décorer avec des pluches de cerfeuil.

Servir tiède sans oublier un petit tour de poivre du moulin.

Équeuter, laver rapidement les fraises et les sécher sur du papier absorbant.

Diluer le Glacis de betterave dans 10 g d'eau.

Faire un caramel blond avec le sucre et le reste d'eau, et l'arrêter avec le Glacis de betterave.

Déposer les fraises dans des coupelles et les napper avec le caramel de betterave.

Décorer de feuilles de menthe fraîche.

Faire un sirop avec le Glacis de poivron jaune et 150 g de sucre. Pocher les poires pelées et évidées.

Diluer le Glacis de betterave dans 10 g d'eau.

Faire un caramel blond avec le reste de sucre et d'eau, et l'arrêter avec le Glacis de betterave dilué.

Pour le dressage, verser le caramel de betterave au centre de l'assiette.

Tailler les poires en éventail et les dresser debout sur le caramel de betterave.

Peler les bananes et les couper en morceaux.

Peler et épépiner les pommes puis les couper en morceaux.

Mettre les fruits dans un blender, ajouter le Glacis de betterave, de la glace pilée, puis mixer jusqu'à l'obtention d'un jus épais et lisse.

Si le mélange obtenu n'est pas assez sucré, ajouter du sirop de sucre de canne puis mixer à nouveau afin qu'il n'y ait pas de séparation dans le mélange.

Servir de préférence dans des verres de type « tumbler ».

Assaisonner la viande hachée avec la Réduction de vin rouge, l'échalote, le persil haché, le sel et le poivre, bien mélanger.

Mouler la viande hachée dans des cercles de la taille des bun's. Garder au frais.

Mixer le tartare de tomate avec la moutarde, le Glacis de Betterave, l'huile d'olive, sel et poivre. Réserver.

Ouvrir les bun's dans le sens de l'épaisseur.

Griller la poitrine fumée bien croustillante.

 Chauffer les bun's et faire cuire les burgers.

Garnir la base des bun's avec la salade, ajouter la sauce au Glacis de Betterave, déposer les burgers bien chauds, le cheddar, les cornichons et les chapeaux des bun's.

Mariner le(s) filet(s) de biche avec la réduction de vin rouge, le quatre épices et le bouquet garni, filmer et garder au frais pendant 24 heures en retournant la pièce de viande pour qu'elle s'imprègne de marinade.

Faire tremper les raisins dans le Porto pendant 5 à 6 heures.

Sortir la biche du réfrigérateur une à deux heures avant cuisson, l'égoutter et récupérer la marinade.

Mettre la biche à rôtir dans un plat badigeonné de graisse de canard, pendant 35 minutes environ.

Diluer le fond de veau dans un demi litre d'eau, porter à ébullition et réduire de moitié, réctifier l'assaisonnement. 

Ajouter la marinade, le Glacis de betterave, les raisins et le porto, réduire légèrement et monter au beurre. Réserver au  chaud.

A la sortie du four, laisser reposer la biche sur une grille avec un peu gros sel. 

Trancher les filets d biche en médaillons et les napper de sauce raisins/Porto bien chaude.

  Accompagner d'une purée de patate douce et de pommes de terre rôties.