Glacis de Poivron jaune

Faire un sirop avec le Glacis de poivron jaune et 150 g de sucre. Pocher les poires pelées et évidées.

Diluer le Glacis de betterave dans 10 g d'eau.

Faire un caramel blond avec le reste de sucre et d'eau, et l'arrêter avec le Glacis de betterave dilué.

Pour le dressage, verser le caramel de betterave au centre de l'assiette.

Tailler les poires en éventail et les dresser debout sur le caramel de betterave.

Beurrer le fond d'une plaque et le parsemer d'échalotes hachées.

Placer les pavés de saumon sur le lit d'échalote, mouiller avec le vin blanc et un peu d'eau.

Cuire 7 minutes au four à 180°C.

Réserver les pavés au chaud dans 2/3 du jus de cuisson.

Réduire le troisième tiers de jus avec le Glacis de poivron jaune, ajouter la crème et laisser réduire.

Ajouter le beurre par parcelles, monter comme un beurre blanc.

Rectifier l'assaisonnement.

Napper le fond des assiettes de beurre au poivron jaune.

Déposer les pavés de saumon au centre des assiettes et décorer.